Abbiamo già parlato in precedenza di piatti tipici della cucina romana e dello street food della capitale, che qui a RomeGuideTour proponiamo spesso anche in forma di esperienze enogastronomiche alla scoperta non solo del cibo tipico, ma anche dell’arte e dell’artigianato dei quartieri più tipici della capitale.

Oggi indulgeremo in termini di calorie (alla faccia della dieta) per scoprire uno dei cibi più tipici dello street food non solo di Roma, ma di tutta la provincia romana e, in un modo o nell’altro, di mezza Italia: la porchetta.

La porchetta rappresenta uno dei piatti tipici dell’Italia centrale e spesso è associato ad una città dei Castelli Romani, Ariccia. La porchetta consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e successivamente condito con varie spezie. Rappresenta il pasto ideale per le merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola appunto dei Castelli Romani, le cosiddette fraschette.

La preparazione della porchetta parte dalla scelta del suino, che l’artigiano (detto anche “porchettaro“) seleziona tra i maialini di un anno di età al massimo, con un peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale si immerge in una caldaia d’acqua bollente per la depilazione, per procedere eviscerandolo e disossandolo, ed infine riempirlo di condimenti e spezie: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione di provenienza, anche fegato e milza tagliati a tocchetti, e abbondanti manciate di rosmarino o di finocchio selvatico; talvolta si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba, ma anche amarene e mandorle.

Dopo essere stato preparata e imbottita di spezie, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità, per poi essere legato con lo spago e messo al forno. La cottura della porchetta dura dalle due alle cinque ore, a seconda della grandezza del suino, e va controllata di tanto in tanto per constatare il suo progressivo rosolamento, che avviene secondo la tradizione rigorosamente in forni a legna.

Il modo ideale per gustare la porchetta è a media temperatura, cioè tiepida, perché il calore intenerisce la carne e soprattutto trasmette meglio tutta l’aromaticità del contenuto. La stessa crosta (o cotenna) è più gustosa se mangiata leggermente calda.

La porchetta va di solito accompagnata dal pane o mangiata in un panino (classico panino con porchetta, a Roma anche con la pizza bianca ripiena); anche in questo caso la porchetta viene servita tiepida nel pane caldo, con pochi altri elementi per non alterare il sapore della carne aromatizzata. Ovviamente nessuno vieta di arricchire la porchetta con ciò che si preferisce, magari con altri prodotti tipici della tradizione romana come cicoria ripassata, carciofi, qualche foglia di lattuga, scamorza, patate o infine con salse di vario tipo come la barbecue, il tutto senza esagerare con gli ingredienti perché, come si sa, il troppo storpia.

L’origine della porchetta è tutt’oggi incerta, visto che diverse città d’Italia ne vantano la paternità. Tra questi forse i più famosi sono gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, che ne rivendicano la paternità della ricetta originaria. Risalendo lo stivale un’altra famosa città collega il suo nome a questo prodotto: Norcia in Umbria, dove i norcini sostengono che la porchetta sia nata in quelle terre ai tempi degli antichi romani, che consideravano di gran pregio il particolare tipo di allevamento del maiale norcino. Nell’Alto Lazio altre tradizioni fanno risalire l’origine della porchetta addirittura all’epoca degli Etruschi.

Tra i documenti più antichi che testimoniano il prelibato piatto di suino, ci sono sicuramente quelli del comune di Campli in Abruzzo, dove già negli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, vi sono riportate numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta. La porchetta è associata a tante altre città delle Marche, passando per la Romagna e il Ferrarese, fino ad arrivare in Veneto, dove a Treviso e Padova la tradizione della porchetta si è particolarmente diffusa nel corso del novecento, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti.

Come accennato precedentemente, la porchetta si può condire con tanti prodotti dettati o meno dalla tradizione, ma in termini di aromatizzazione della carne ci sono solo due tipologie di porchetta. La prima è quella tipica della Toscana meridionale, dei Castelli Romani a sud del Lazio ma anche della Sabina e altre aree del centro Italia, dove la porchetta viene aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano).

Inoltre nella zona dei Castelli Romani ed in particolare nei paesi di Ariccia, Cecchina e Marino è possibile trovare dei locali caratteristici, chiamati “fraschette“, dove si può gustare la porchetta e i vini locali, ma anche altri prodotti come il pane di Genzano, ottimo per accompagnare la porchetta di Ariccia, e tanti altri piatti della cucina popolare e tradizionale romana e laziale. Vi suonerà strano, ma le fraschette che oggi rappresentano dei punti fondamentali per trovare una vasta gamma di prodotti tipici, originariamente servivano solo vino, ed era tradizione per viaggiatori e avventori di portarsi il cibo da casa.

Un’altra tipologia di aromatizzazione della porchetta, tipica di una parte dell’alto Lazio, Umbria, delle Marche e della Romagna, è quella dell’aromatizzazione della porchetta con finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibile.

Mmmmm, ci è venuta davvero fame. Ci andiamo a mangiare un panino con la porchetta? O la preferite nella pizza? La porchetta, così come altre golosità della cultura eno-gastronomica romana, è sempre presente dei nostri tour esperenziali dedicati a cibo, arte e artigianato tipico romano, insieme all’altro immancabile classico dello street food romano di cui abbiamo parlato di recente, il supplì al telefono.

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